Sat, 09/14/2013 - 13:26
سوسیس و کالباس، یکی از نمونه‌های
مواد غذایی است که به راحتی آماده مصرف می‌شود و در عین حال بسیار خوشمزه
است و به همین دلیل طرفداران زیادی در میان مردم دارد. اما افزایش استقبال
مصرف کنندگان از انواع سوسیس و کالباس، در شرایطی مشاهده می‌شود که بسیاری
از متخصصان تغذیه، به مضرات مصرف این نوع مواد غذایی اشاره می‌کنند. این در
حالی است که مصرف ، سوسیس و کالباس همپای نوشابه ها هر روز افزایش
می‌یابد به همین علت اغلب کودکان و نوجوانان با مشکل کمبود روی ، آهن و
انواع ویتامین ها مواجه هستند و رشد آن ها به طور کامل انجام نمی شود .
مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و امریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسد.
از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بين
کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع
گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادويه‌جات برمي‌گردد. برای
ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هايی همچون نيتريت سديم و
نمک متداول است . اين مواد از رشد ميکروب‌ها و به ويژه انواع بی‌هوازی مثل
کلستريديوم جلوگيری می‌کنند و نيز در ايجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت
سوسيس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال "نيتريت" در سوسيس و کالباس
حدود ۱۲۰ پي.پي.ام يا قسمت در ميليون است. در صورتی که در فرمولاسیون
سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این
محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به این گونه فرآورده ها ،
محصولات سفید" نیز می گویند. در صورتی که برای تهیه آنها بدون استفاده از
نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فرآورده ها به رنگی مایل به
خاکستری روشن در خواهد آمد.
دکتر ایرج خسرو نیا،محقق و متخصص داخلی در این خصوص می
گوید:نیترات و نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده سوسیس و کالباس اضافه می
شوند تا مانع رشد باکتری های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم شوند.
ميزان بالاي نمک در اين محصول در ايجاد
پرفشاري خون و همراه با بالا بودن فسفات باعث به هم خوردن تعادل کلسيم و
فسفر شده و در جذب کلسيم تداخل ايجاد می‌کند. مصرف بالاي فست‌فود دربرخي از
جوامع، شيوع بيماري‌هاي قلبي عروقي، پرفشاري خون، چاقي و ديابت را افزايش
داده است.
در ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای
جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می شود.
مواد نگهدارنده مواد شمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آنها را به مواد
غذایی، رنگ، نمونه های زیست محیطی، مواد دارویی و... اضافه می کنند تا این
مواد را از فساد ناشی از رشد میکروبها و یا فساد ناشی از تغییرات شیمیایی
محافظت نمایند.
به گزارش هلث‌دی‌نیوز، بررسی‌های
دانشمندان دانشگاه هاروارد نشان میدهد که چربی‌های گوشت قرمز موجود در
گوشت‌های فرآوری شده عامل خطری برای بیماری‌های قلبی است. واژه گوشت فرآوری
شده به هر گوشتی اشاره می‌کند که با دودی شدن، نمک سود کردن و اضافه کردن
مواد شیمیایی خاص و مواد نگهدارنده تهیه می‌شوند. همبرگر، سوسیس، کالباس و
ژامبون‌ها جزو گوشت‌های فرآوری شده هستند .
برای کاهش خطر حملات قلبی و دیابت افراد
باید از مصرف زیاد گوشت‌های فرآیند شده اجتناب کنند. به عنوان مثال نباید
زیاد در وعده‌های غذایی خود هات‌داگ، سوسیس و یا کالباس بخورند. مصرف این
غذاها نباید بیش از یک بار در هفته باشد
کارشناسان ژنتیک می‌گویند:
مصرف سوسیس و کالباس قطعاً در ابتلا به بیماری‌های ژنتیکی اثر دارد، البته
این ابتلا به مرور اتفاق می‌افتد مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و
کالباس خطرناک است و رادیکالهای آزاد که بر اثر استفاده از این مواد به
وجود می آید می تواند اطلاعات را تغییر دهد و یک سلول سالم را به سمت
سرطانی شدن سوق میدهد.
گاه ناگزیریم بر استفاده این مواد !
چه خوب است در برنامه غذایمان تجدید نظر کنیم و ضمن حفظ بهداشت و تغذیه به
فکرتهیه بیمه های مناسب جهت آرامش و پوشش امروز و فردای خود و عزیزانمان
باشیم .
